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台湾泥鳅的营养成分分析及评价
王茵 郭书悦 何国森 陈度煌 党晓妍
2017, 39 (5):
371-378.
本文对台湾泥鳅肌肉中的基本营养成分、氨基酸含量、矿物质含量、脂肪酸组成和各器官组织多糖含量等进行综合评定和比较分析。结果表明，台湾泥鳅肌肉中蛋白质、脂肪含量分别占鲜重的16.3%和4.0%；18种氨基酸总含量约占15.26%，其中8种必需氨基酸占氨基酸总量的39.92%，必需氨基酸与非必需氨基酸含量的比值为66.41%，鲜味氨基酸总含量为5.77%，必需氨基酸指数为84.0，色氨酸和缬氨酸分别是第一、第二限制氨基酸；矿物质含量丰富，其中钙含量最高，达683.6 mg/100g；不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的62.16%，DHA、EPA和DPA共占脂肪酸总量的10.81%；多糖含量丰富，其中内脏中的多糖含量最高，达6.49%（干重）。这些营养数据将为台湾泥鳅的精深加工和高值化利用提供理论依据。
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